还敢这样生吃？很危险

今年5月底，社交媒体(主要是微博)发起了一轮关于“虹鳟鱼不是鲑鱼”的讨论。绝大多数人认为虹鳟鱼不是鲑鱼，并坚决批评在中国大量销售虹鳟鱼作为“鲑鱼”的现象。 然而，最近发布的团队标准“生鲑鱼”(Raw Salmon)明确将虹鳟鱼分类为鲑鱼品种，再次掀起了公众讨论的高潮。

在这份团体标准中，中国水产流通与加工协会以及13家相关企业所定义的“三文鱼”如下文所示，“三文鱼”是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、粉鲑等。尽管团体标准向来与国家标准、企业标准有所差异，但人们担忧的始终是标准的松散和范围的扩大下，食品质检难以落实，食品卫生更是无法得到保障。

生吃虽美味，寄居的寄生虫却令人反胃

人们的担心不无道理，多年来关于生吃三文鱼感染寄生虫的案例层出不穷。而生育于淡水的虹鳟从养殖到上市过程中若不严格遵照国家质检标准生产运输的话极易感染寄生虫。人类生吃了这些没经过任何冷冻加热的“三文鱼”就直接把寄生虫吃到自己身体里了。

包括虹鳟在内，生吃淡水鱼虾可能感染上阔节裂头绦虫、肺吸虫、华支睾吸虫(俗称肝吸虫)、颚口线虫等寄生虫。而就算是大众普遍认为相对干净的海水鱼，它们也可能寄居着异尖线虫等寄生虫。总而言之，不对食物进行加工就选择生吃大大地增加了感染寄生虫的风险。

到底怎么吃三文鱼?加热冷冻都是良计

严格来讲，经国家监控进口的海水鱼和国内按照国家生产要求养殖的淡水鱼在上市前都必须通过食品卫生安全质检，正规渠道来源的水产品都会排除寄生虫感染的可能性。但普通人日常生活中实则很难分辨出食物的来源，判断食品健康安全更是难上加难。

既然我们难以从食物本源排除危机，那就不妨考虑从食品加工方面去除隐患。实在想吃三文鱼或是其他水产品，高温加热和低温冷冻都是好方法。

一方面，将食物高温加热到完全熟透的状态下，绝大部分寄生虫都会死亡。如在冷水中生长的寄生虫，异尖线虫在食物加热到60度时就会被秒杀。

另一方面，低温冷冻也有一定的杀虫效果。例如，根据欧盟规定，鱼必须在零下20度以下储存24小时以上，才能用作生食。 在美国，生食的推荐“操作指南”是在零下20度冷冻7天以上，或者在食用前零下35度冷冻15小时以上。